滤浆
点浆
本报记者 熊瑛 文/图
“最爱吃的是传统手工豆腐，最爱喝的是红糖豆花。打豆腐需要很多道工序，尽管时隔40多年，但每道工序仍历历在目。因为手工豆腐、红糖豆花有外婆的味道。”2月1日，春节返乡的彭廷华一边感受传统手工豆腐的制作过程，一边细细品尝着手中的红糖豆花。
当你在享受舌尖上的美味——家常豆腐、麻婆豆腐、樱桃豆腐以及蒜苗豆腐时，你是否知道打豆腐需要挑选、浸泡、磨浆、过浆、烧浆、点浆、压制成型等12道工序，花费时间长达6个小时？
打豆腐过大年
“打豆腐的黄豆，必须挑选颗粒饱满的，不能有烂的，并且至少要浸泡3个小时，浸泡时间短了，打出来的豆腐渣就多。”2月1日，彭廷华来到他的小姨吴光容家，吴光容正在挑选黄豆，准备磨豆腐。
“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”对于居住在乡村的人来说，打豆腐、包汤圆、杀年猪、挂灯笼、贴春联，成了他们每年过年的“必走程序。”少了这些，似乎就少了“年的味道”，特别是打豆腐，更是过年必不可少的。
“小时候，一放寒假，我就往外婆家里跑，一是外婆家的生活条件好些，二是外婆家的年味浓些。”彭廷华说，每年的腊月边上，外婆家就开始打豆腐，那时是用石磨子磨黄豆，石磨子又重又慢，至少要花半天时间。
慢火熬年味浓
“豆子磨细后，就用包袱过滤。过滤时，要不停地往包袱里加热水，避免豆渣粘在包袱上，豆浆过滤不干净，影响豆腐的产出。”吴光容说。
吴光容将过滤出来的豆浆全部舀到一口大铁锅里，用柴禾慢慢将豆浆烧开，这个过程称之为烧浆。俗话说心急吃不了热豆腐，原因就在此。烧浆至少需要30分钟，火力不能过猛，烧浆时不能离开人，一旦烧开了，马上停止加热，防止豆浆溢出来，不仅浪费了豆浆，溢出来的豆浆可能会烫伤人。
烧开后的豆浆，又得从锅里舀出来，装在事先准备的木桶里，这个过程称之为舀浆。粘在锅上的豆浆，不一会儿就形成了锅巴，嘴馋的小孩儿还可以把锅巴当作零食。
“舀浆时速度要快，如果慢了，留在锅里的豆浆就容易烧糊，打出来的豆腐有糊味，不仅闻起不香，还影响口感。”看着吴光容的操作过程，彭廷华回忆起以前外婆打豆腐的小细节。
喝豆花话团圆
“烧开后的豆浆倒入木盆，木盆里已按一定的比例放好了石膏。检验豆腐的好坏，就用筷子，如筷子插在豆花上，能直立，就证明合适，如果筷子倒了，就要再加点石膏，这个过程称之为点浆。”吴光容一边用筷子测试一边介绍。
点浆后的豆浆，放在木盆里几分钟就成豆花了。这个时候，家里的老年人和小孩儿，连忙拿起碗盛豆花，白嫩嫩的豆花加少许红糖，既好看又好吃，喝了一碗又一碗，最后还不忘舀上一大碗搁在厨柜里，做肉丸豆花汤。
剩下的豆花就用包袱紧紧地包裹起来压制成型，包裹时，要注意平整，并在包袱上面搁放少许较重的物品，如菜板、装有水的盆子。
“小时候，我记得院子里的人端起盆子来接石膏水，用来洗被单、衣服，因为用石膏水洗衣服可以不放洗衣粉。毕竟那时候生活物资匮乏、生活条件艰苦，能省一点是一点。”彭廷华说，豆腐制作出来后，也要给院子每家每户送上一块，彰显了淳朴的民风和亲如家人的邻里关系。
