6月18日,南岸区南滨路,一家餐饮店门口贴出了转让通知。(资料图片)
近日,A股民营餐饮第一股湘鄂情宣布,6月30日以前将高端餐饮剥离出上市公司。这折射出在中央倡廉治奢大背景下,过去靠公务接待支撑的高端餐饮正面临前所未有的考验。
而在萧山,由于高端餐饮遇冷,倍感焦虑的餐饮企业日前紧急赴美考察学习,终于抓住大众餐饮这一主旋律,在迷茫中找到了向特色小店转型的明确方向。
集体赴美取经寻出路
日前,43家萧山餐饮企业的60位高层集体飞赴美国,不停地进出于洛杉矶、芝加哥等城市的多家知名餐厅。
“美国不允许公款吃喝,我们特别想知道,在这样一个国家,餐饮企业是怎么做的。”萧山市饮食行业协会会长刘英告诉本报记者,萧山高端餐饮业已进入发展的最困难时期,很多餐企老板都非常着急、迷茫,迫切地想在“去公务接待时代”找到一条突围之路。
萧山市饮食行业协会近日发布的《2013年萧山餐饮业发展报告》显示,2013年,我市高端餐饮、酒店营业收入平均降幅为20%-40%,不少会所、酒店的降幅高达50%。
这种状况如今仍在持续。据菜香源总裁余斌介绍,今年以来,菜香源旗下的高端餐饮店,经营业绩仍在下滑。
而据本报记者调查,由于经营业绩不佳,一些餐企已开始转租或缩减门店。在南滨路,开了六七年的澳门豆捞,近日就贴出了醒目的转租广告,拟拿出二三四楼对外招租,且无转让费。
与澳门豆捞相距百米左右的同和春老菜馆,门上则贴着封条,表明这里已经停业。同一条路上的东海海鲜城所在地,已开了一家整形美容医院。
向特色小店转型
困境之下,餐饮企业纷纷开始重新定位,由高端向大众化转型,并从去年开始纷纷将高端餐饮店的菜品价格下调。
“但是数月以来的实践证明,仅仅靠下调菜品价格的方式来转型,显然是不行的。”余斌说。
正因为如此,菜香源今年计划将重点发展缩小规模的特色餐饮店。据余斌透露,菜香源今年新打造了一个特色餐饮品牌——“舌尖记忆”。其瞄准年轻人,定位于时尚餐厅,主要在商场、大型购物中心开店。
最近,“舌尖记忆”已在解放碑、观音桥开设了2家营业面积500平方米左右的店,人均消费大约50元。今年,菜香源还将在南坪、沙坪坝和大渡口等地开6至7家这样的店。“3年之内,我们计划在全国开50至100家店。”
与菜香源一样,刘英掌舵的萧山阿兴记产业集团,也在朝这个方向转型。目前,阿兴记新创设的“新巴人”餐饮品牌,正在文化宫、江北嘴进行装修,这两家店预计在今年七八月份开业。据刘英介绍,“新巴人”也是定位于时尚餐厅,消费大众化,目标消费群体为年轻人。
按照刘英的设想,阿兴记的这个新餐饮品牌,要做到“小特精”,也就是规模小、有特色、精细化。
“而朝‘小特精’的方向转型,也是这次43家餐企的高层从美国回来后,共同的收获与看法。”刘英透露,目前,很多餐饮企业都在做这方面的规划。
转型之路是否正确?
事实上,刘英此前一直在思考阿兴记如何转型,但都找不到明确的方向。“直到这次去美国考察学习后,一下子就豁然开朗了。”
据刘英介绍,在美国,餐厅规模普遍很小,很多都是一两百平方米,有的快餐厅甚至就只有一个柜台,几张桌椅。“在美国知名的米其林餐厅,我们一行60个人居然把一个店所有的席位占完了。”
“不过,在店小的同时,这些美国餐厅却很有特色,也很精细化。”刘英感慨,这样的做法特别值得萧山餐企学习。比如,芝加哥有很多披萨店,但每家都有自己独特的味道。同时,每家店在管理方面也很精细化——菜品原材料由专业加工商生产,再由配送公司送到各分店。所有配料都按配方事先备好,菜肴烹饪的整个流程都是标准化的。
长期以来,萧山不少餐饮企业喜欢开大店,店面面积动辄就上千平方米,有的甚至达几千平方米。“过去,大家觉得开这样的店很有面子,很傲气。”刘英说,但是,这种大店却有人员多、用工成本高、租金高及难管理等明显的弊端。
余斌则表示,这种小规模的店由于面积小、易于标准化运作,在社区、商场和大型购物中心等地方都能开起来,并能快速复制、扩张。
本报记者6月17日在观音桥发现,菜香源新开的“舌尖记忆”,中午时分所有餐位全部坐满,不少人只得在外排队等候——前景似乎一片光明。
然而,在中国管理科学研究院终身研究员、知名餐饮策划人刘可看来,萧山高端餐企如果一窝蜂似的朝着大众化的特色小店转型,未必是一种正确的选择。
“这些转型的餐饮企业,其实是在多品牌经营。”刘可说,在短期内,这种做法可能让餐企尝到甜头。但是从长远来看,势必会削弱老品牌的影响力。因为其老品牌的高端形象早已树立起来,一旦再去做其他品牌,很多消费者可能不会认同原来的品牌。
就拿湘鄂情来说,这家中国高端餐企的代表企业,从2013年春节起就宣布向大众餐饮转型。然而,习惯认为湘鄂情就是做高端餐饮的消费者却不愿意买账——2013年,湘鄂情净利润亏损达5.64亿元,与上年度相比下降幅度很大。
因此,刘可建议,在任何时候,餐饮市场总有高中低的层次之分,关键在于餐企如何去做。做高端餐饮的企业,最好想办法将原来的“高大上”转变为“高小美”,也就是仍然做高端,但要将规模变小、有个性化,针对高收入人群做精美、细致的菜品及服务。
